コックの癖

一概には言えませんが・・・という大前提の下、今日は大きな事業所で勤務するコックと街場のレストランなどで働くコックの良い癖、悪い癖のお話を思いつくままに書いてみたいと思います。

悪い癖→と言うことは単純にこれを改善すれば良い癖＝一般的に良い料理人になれる！？

まずは街場のコックの悪い癖→

①白衣（コックコート）のまま表に出歩く。ましてや清潔（キレイ）ならまだ許せるが雑巾みたいな色をしている白衣？のまま歩きながら一服しているコックをみかけると非常に情けない。

②頭髪、不精ひげ、身だしなみに無関心のようなコックが多い。特に一人で営業をしているようなコックの中にはだれも注意をしてくれる人が周りにいないためサンダル履きで料理を作っている者もいました。

③厨房内では常識的な整理整頓が成されていない所が多い。

ホテルなどの大きな事業所で働くコックの悪い癖→

①ともかく材料が豊富なのか？よく物を捨てる。またサランラップを始め消耗品などの無駄が非常に目につく。おそらく自分のものじゃないから、この位捨てたって会社デカイからどうって事ないや、といった意識からだと思う。

②会社の物を私用で使ってしまう。自分自身で商売を始めればきっと改めてわかる事と思いますが、身の回りにある物はすべてお金がかかっているということ、そしてそれらは決してだれの物でもなく会社のものである。もし会社の物を私用で使いたい時は、例えばワイン1本でもその売り値でちゃんと自腹を切って購入するべきである。

なぜこんな耳の痛い話をしたか申しますと、癖というのはそう簡単に治るものではないという事の再確認です。肉の切れ端が出たからといって簡単にそれをゴミ箱に捨てるような癖があるとしたら、コックとして失格です。自分自身が店を持ったら直そうなどと思っていてもそれでは遅いし考えが甘い。お客さまに出さなくとも何とか料理に変身させ一品に仕上げる癖を日頃よりどれだけ考えているかが未来のグランシェフへの道だと思う。

つづく・・・

09年の折り返し

全国的に7月に入りました。先月に開催されました数あるイベントもおかげさまで大盛況のもと無事に終了することができました。横浜ではまだまだ各地で開港150周年記念の催しが行われていますが、私達はこの「横浜フランス月間」の終了と共に一段落といった感じです。

さあ！これからはまた店の事に集中しよう！と、新たに下半期のテーマを自分なりに決めました。

それにはまず「身の回りの自分の生活習慣から見直してみよう！」・・・と。

１、帰宅したらどんなに疲れて身体がダルくても、お風呂に入ろう！（間違いなくよく眠れます！）

２、机の上をキレイにしよう！（いままでは自宅兼事務所になっている部屋の整理整頓をしよう、と自分のやるべきリストの上位にいつも書かれてあるのですが・・・もう修正不能なくらいに、ひっちゃかめっちゃかで結局は何もしていない現状なので、まず手始めに机の上のみをキレイにすることから初めてみることにしました。取りあえず一歩踏み出さなければ結果は永遠に出ない！）

３、朝起きたらその時点で布団と枕カバーを直し、夜すぐに寝られるようにしておこう！（厨房内では、やりっぱなしの仕事などは決してしませんが、自宅に戻るとついつい面倒くさがりのもうひとつの性格が顔を出してしまいます。寝たい時にフワフワの布団にすぐ眠れるって幸せを感じますよね。眠りが浅いと次の日いい仕事が出来ません。）

お風呂に、机の上の掃除と、枕カバー・・・この他にもまだまだ自分の秘密の具体的行動案はあるのですが、皆さんにはあまり関係ないですね。

ところで、今日は何を言いたかったというと、やっぱり小さく簡単に出来ることからコツコツと！がやはり最も確実で早い！多少大げさかもしれませんが「あきらめずにまずは行動すること、実行に移すことの大切さ」を50歳を過ぎてようやく再認識してきたかなということです。

つづく・・・

皆さん、ノルマ１個！是非食べてね♪

6月24日（水）、本日、スリーエフさんより　”ストラスブール　小山シェフ”監修、「ラタトゥイユのヌイユ」　ついに発売！！！

そんなに大騒ぎするようなものではないですね・・・。

先程、ちゃんと売られているかスリーエフ日本大通り店に行ってきました。

あった、あった♪ポスターも入口に貼られてあるのが見える！アレっ？でも自動ドアだから「これ、何か新商品かなぁ～？」と、思った瞬間にドアが開いてしまいポスター隠れる・・・残念。

430円、払って買ってきました。帰り道、横浜公園のベンチでさっそく一人ランチ♪

わっ！美味しい～～～～！！！！

ホントにコンビニ商品とは思えぬ出来栄えにシェフ大満足。

是非、このブログを見ている皆さん、最低ノルマ１個ですよ～。

でも、もしかしたら、あまりの美味しさに大ブレイクするかも・・・。

売切れ続出なんてね。

期間限定販売なのでお早めに。

そしてメッセージ下さい。

つづく・・・

サプライズ！

6月21日（6月第三日曜日）、父の日。

「母の日」はウチの店でもいままでに色々な企画を立て、その日にご来店下さいましたご家族の方と共に「お母様」に随分とお祝いをしてきました。

でも、「父の日」ってウチの店だけかもしれませんが・・・「母の日」に比べるとどうも今一歩盛り上がらないですよね。一生懸命働いてくれる「お父さん」、ちょっと可哀そう・・・。

そんな中、サプライズな出来事が！いつもの通りスタッフ全員で賄いを食べ、談笑していた時、「シェフ、父の日です！おめでとうございます～！」と、スタッフ全員でプレゼント＆花＆カードのサプライズプレゼント！あ、そうだ！　今日は父の日だった、去年も皆で祝ってくれたっけ。こんな気持ちって最高にうれしいですね。

可愛い（皆、そんな年齢でもないか・・・）スタッフを持ってつくづく幸せに思った瞬間でした。

つづく・・・

「ラタトゥイユのヌイユ」6月24日発売！

かねてより私達の「横浜ガストロノミー協議会」のメンバーが監修をし、コンビニエンスストア「スリーエフ」さんと共同で新商品の開発をしてきました。

横浜開港Y１５０記念として、横浜生まれのコンビニ「スリーエフ」さんより、この度は大々的に横浜を広くアピールすると共に是非新たなヒット商品の開発をと、監修依頼のお話をいただきました。

そこでこの度私、小山は、皆様もよくご承知のフランスの郷土料理「ラタトゥイユ」をご紹介しました。野菜の旨味が凝縮した、そして野菜のみで作られた南フランスに代々伝わるこの素晴らしい野菜料理にフランス産のパスタ「ヌイユ」にからめてお召し上がりいただくという商品です。この度、これを開発するに際し、コンビニのパスタ商品を食べまくりました。そこでやはり感じたことは、スパゲッティなどは加熱→冷却→再加熱を繰り返すため、どうしてもコシのない「うどん」のような食感になってしまいます。

ところがこの「ヌイユ」は独特の配合と製法で作られる「手打ち麺」のためこのような行程をとってもその大切なコシが抜けません。工場にも見学に行き、 その後何度となく試食、打ち合わせを重ね、昨日ようやく出来上がりました！

6月24日（水）、スリーエフ各店舗にて全国一斉発売です！

コンビニ商品とは思えないほど美味しいですよ！そしてボリュームもたっぷりです。気になる価格は430円！　どうぞお見かけしましたら話のタネにひとつご試食下されば幸いです。ご意見どうぞお聞かせ下さい！

こちらはスリーエフ全店に貼られるポスターです→

http://www.three-f.co.jp/campaign/2009gastronomie.html

つづく・・・

嵐のような10日間

6月1日の「フランス月間オープニングセレモニー」から幕が上がり、 2日はついに横浜開港150周年記念日を迎えました。昼は自衛隊のジェット機が横浜みなとみらい上空に爆音とともに絵を描き、夜は花火が打ち上げられました。

3日は早朝から、フランスはリヨンから来日したグランシェフ「ピエール・オルシさん」と共にキャベツの収穫祭。

4日は、横浜調理師学校でオルシさんの特別講習会のお手伝い、 夕方からは、恒例となりました「アペリティフの会」にもちろん参加。皆の気持ちが伝わったのでしょう。当日は風もおだやかで天気は最高！会場となったベイエリアを見渡す「リストランテ・アッティモ」からは横浜のシンボル、ベイブリッジのシルエットがくっきり！と。横浜中田市長始めおよそ350名様のお客さまと100名ほどのスタッフ、おそらく全員皆この最高のロケーションを楽しまれたことと思います。大成功！

5日は、本牧の横浜市立大鳥小学校にて「Ｙ１５０スペシャル給食」の記念式典に参加。こちらの小学校のまず素晴らしいと思ったことは、何事にもすべてオープン、であるということ。小林校長先生よりもこのような素晴らしい情報は是非公開して下さい、と御言葉もいただきました。体育館で行われたその全校生徒によって作られた子供達手作りの記念式典における歌やアトラクションなどは本当に涙が出てしまう程、感動そして感激するものでした。その後、各教室にシェフが分かれて子供達と共に同じ給食をいただきました。

そしてまだまだ感動のイベントは続きます。

つづく・・・

リフレッシュ！

私達、プロの料理人は常にお客様へ美味しい料理を提供しなければなりません。当然ですね。ですからやはりいつも平常心を保ちながらも、モチベーションを上げ料理作りに立ち向かわなければ美味しい料理は作る事ができませんね。

しかしよく世間でも言われるように作る人も、また食べる人も同じ人間です。気分が悪い状態や怒っている時に食事をしたらどんな美味しい料理を提供しようともおそらくあまり美味しいとは感じてもらえないでしょうね。

これは作る側も全く同じで、特に私のようなシェフとなるとその統括する調理場、またはその店全体の環境、スタッフが最大限の力を発揮できるような状態を作る事にも努めなければなりません。やはりお客様商売です、いつも店全体に楽しい雰囲気が浸透するようにしたいと気をつけています。たまにありませんか？「わー、感じ悪い店に入っちゃたな」、なんて感じる事。第一印象、何事にもすごく大切ですね。

でも自分自身もその単純な人間の一人。ちょっと仕事が立て込んできたり気分が悪かったりすると怒りやすくなったり、ちょっとひどい時は怒鳴ったり・・・。50を過ぎてもまだまだ未熟で子供なんです。わかってはいるのですが・・・。

ですからいままではずいぶんと突っ走ってきましたが、最近はそのような兆候がありそうな時は山や川のある自然に帰ることにしました（帰ると言っても私は東京生まれですが・・）。リフレッシュして何事もなかったかのように、また新たな気持ちで仕事に立ち向かいたいと考えるようになりました。

先週も休みを利用して長野県上田市にあるマリコヴィンニャードに芽かきの体験バスツアーに参加してきました。いままではどこに行くのも自分が運転する車でしたが、最近は電車やこのようなバス、いいですよ～♪。何も気にしなくて。好きなことして、窓の景色をぼんやりと眺めて、ちょっとワインなどちびちび飲みながら・・・。

ところでワイン畑で行う芽かきとは、萌芽して、葉が開きだしたら、芽かきという作業を行います。ついた芽全部を伸ばさせたりしたら、よいブドウは育ちません。また、密集しているとブドウが病気にかかりやすくなります。使う芽だけを残し、風通しをよくするために、不要な芽をかきとることから芽かきと言うそうです。

関係者のスタッフの方から聞いた話ですと、昨年は参加人数もかなり少なかったとの事ですが、今年は40人の定員がすぐに埋まってしまったそうで（きっと自分のようなリフレッシュマンが増えたのだろう）、芽かき作業は予定をしていた畑はすぐに終わってしまい、全く予定していなかった広大な畑まで仕事してしまいました（笑）

現地では美味しい食事と共にワインも随分と御馳走になり身も心もリフレッシュ！して横浜に戻ってきました。

さあ～、明日からまた頑張ろうっと！！

つづく・・・
　　　　

「ヨコハマナイト」in外国人記者クラブ

6月2日、150周年を迎える横浜開港記念日までいよいよ最後のカウントダウンに入りました。6月の第一週目は本当に毎日がイベントと言っても過言ではないほど猛烈な過密スケジュールです。自分自身の挑戦！このような機会は一生の内そうはあるものではないので（50年後の開港200周年はおそらくこの世にはおりませんので）もちろんお店は第一に考えつつ、これらの数あるイベントを一つ一つ最高のものにして行きたいと思っています。

先日一つのファイルに各イベント内容の書類を入れていたところ、自分でもどれがどれだか？わからなくなってしまう程の書類の多さに「これはいかん」きちんとまとめなければと思い整理しました。

○6月1日（月）　横浜美術館にてフランス月間オープニングセレモニー参加　

○2日（火）　フランスはリヨンよりグランシェフ来日の歓迎会参加　

○3日（水）　横浜グランシェフによるキャベツの収穫祭参加　

○4日（木）の午前、横浜の調理師学校にて料理講習会のお手伝い、　午後、アペリティフの日カクテルパーティー参加　

○5日（金）　横浜市内の小学校にてＹ１５０記念学校給食の記念式典参加　

○6日（土）　翌日、翌々日に控えるイベント料理の仕込みなどなど　

○7日（日）　横浜三渓園にて私達「横浜ガストロノミー協議会がおくる記念イベント”食遊会　in　三渓園”開催、午前10時より　私、小山担当、アニメーションＤＶＤによる「フランス料理の歴史」講演　及び午前と午後にカクテルパーティー　＆　「シェフのお宝チャリティーオークション」司会＆進行役　など・・・この日だけでもスゴイ事になっている。

○8日（月）　「食遊会」二日目、私、小山担当、当日12時より特設ステージにてＩＨクッキングショー、撮影会、記者会見、午後6時より　10万円のフルコース「饗応の膳」スタート　

○9日、ストラスブールお料理教室　

○10日、トック・ブランシュ「ソワレアミカル」参加

○そしてこの他にも、コンビニの「スリーエフ」さんより協議会の方に商品開発の依頼があり、6月上旬に全国のスリーエフさんで発売されることになりました。私小山は「フランスからの贈り物」（未定）というタイトルで南フランス風のラタトゥイユのパスタをプロデュースしました・・・もしお見かけましたら是非一度ご賞味してみてください！

などなど・・・

いやはや、これはもう総理大臣なみのスケジュールでしょうか？

ところで先日、有楽町の由緒ある「外国人記者クラブ」におきまして、私達横浜を代表して、横浜ガストロノミー協議会のパーティー　ヨコハマナイトを開催してまいりました。ここでは横浜の副市長様もいらして下さり、日本の歴代総理大臣、アメリカの歴代大統領などがスピーチをした、よくテレビにも出てきますが、あの「日本外国人特派員協会」　The Foreign Correspondents' Club of Japan のフラッグの前の壇上で野田副市長様は素晴しいスピーチ（もちろん英語です）をして下さいました。私共の委員長である霧笛楼のグランシェフ今平氏の挨拶、メンバー紹介の後パーティーが始まりました。歌あり、抽選会ありでとても楽しい雰囲気の中で終宴も近づき、最後に何と！私小山があのフラッグの前で締めの挨拶に登場！以下、そのスピーチ内容です。もちろん、頑張って英語で話しました！

「私は今から英語にてお話をする事を試みてみます・・・　　皆様、今晩は！　私は小山と申します。　私は当、横浜ガストロノミー協議会の副委員長でございます。　今日、私達は特別なディナーを皆様方にご用意させていただきました。　ここで皆様にお伺いいたしてもよろしいでしょうか？　それはご満足いただけましたでしょうか？（ここでお客様全員より拍手！をいただきました。うれしかった！）　ありがとうございます。　今回、私達はここ東京に来ました。次回は是非、私達の美しい街、横浜でまた皆様と再びお会いできます事を楽しみにお待ちいたしております。　本日は大変ありがとうございました。」

とても緊張しましたが、美しい完璧な英語を話す野田副市長より笑顔で「とてもお上手でしたね」　とお褒めのお言葉もいただきとてもうれしく思いました。何にでも挑戦してみる心が大切ですね。

つづく・・・

イベント決定！

来る、6月7日（日）、8日（月）のイベント内容が決定いたしましたのでお知らせ致します。明日、記者発表が予定されておりまして入場チケットは完売必至ですので、ご興味のある方は是非早急にご連絡を下されば幸いです。両日共、場所は横浜を代表する日本庭園、「三渓園」にて、食の祭典及びカクテルパーティーを開催します。6月7日（日）は、入園料込みで4000円です。昼の部、夜の部共に限定100名様づつ。

6月8日（月）は横浜を代表する料理人、ソムリエたちが饗宴し、黒船来航時に振舞った「ペリー饗応の膳」にヒントを得て、開港150周年を記念した現代風本膳料理を振舞います。こちらの参加人数は30名様限定、会費は何と！お一人様 10万円 ! 実際に本当のことなのですが・・・この会費でも赤字になってしまうという、ともかく至れり尽くせりのおそらく最初で最後の宴となるのは間違いありません。

この他にも、6月4日（木）は全国のアペリティフの日と同じく、横浜でも恒例のアペリティフの会を開催します。場所は現在最も横浜らしい”みなとみらいエリア”に位置し、ベイブリッジを眺め、潮風も心地よいイタリアンレストラン「アッティモ」にて行います。こちらはお一人様4000円です。

詳細の方は、ご連絡をいただければ私、小山が直接ご説明させていただきます。

つづく・・・

「スッキリ！！」に生出演！

先日、子供達と私達シェフと泥だらけになって行ってきました「キャベツの苗植え」。

昨日、そのキャベツの苗を植えた畑の最も近くにある小学校の先生の方々が「ストラスブール」へ食事にいらして下さいました。「シェフ、キャベツは子供達の様にすくすくと育っていますよ。」と先生より直接ご報告を受けうれしい気持ちでいっぱいになりました。

その先日の様子は地元神奈川テレビで報道され、新聞の神奈川版などに掲載されました。現在、本当にこの「食」というものが改めてクローズアップされ、人々の関心事になっておりますのはご承知の通りです。今や「健康」「安全」といいました食に対するキーワードは人が生きていく上において最も大切な事と誰もが理解するようになりました。

そうは言っても実際ファーストフードやコンビニには、機械と化学調味料によって作られた食品が溢れかえっている現実があります。「ご飯の支度の大変さ」は私達プロには充分に理解しているつもりです。どうぞご家族ご一緒の食事が一度でも多く増えますように、そして野菜のお料理が一品でも多く食卓を飾りますように、お願いします。

ところで4月28日火曜日、朝9時頃、日本テレビ「スッキリ！！」という番組で学校給食の話題が取り上げられると共に、私達「横浜ガストロノミー協議会」のメンバーが生出演する予定です。どれほど出るかはわかりませんが、ご興味のございます方はどうぞ観ていただければ幸いです。

また本日26日、午後6時からのNHK教育テレビでも先日の模様が放映されるそうです。

つづく・・